Recette de la semaine par Olivier Salmon - Ceviche de Daurade
Ceviche de Daurade
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
300 gr de chair de daurade
200 gr de Brunoise de légumes (petit dés de 5mm sur 5 mm) carottes, courgettes, poivrons rouges, céleris rave
40 gr d'algues vertes hydratées
60 gr de fromage crème (Philadelphia et Wasabi, un petit peu d'eau),
Shiso vert en feuilles pour la garniture
Huile d'olive, sel et poivre, citron jaune.
1 feuille de pâte à brick
Mise en place
Taillez la brunoise de légumes, blanchissez (plongez 10 secondes dans de l'eau bouillante, rafraîchissez (passez dans de l’eau froide pour garder la couleur des légumes, égouttez), assaisonnez de sel et poivre, huile d'olive et réservez.
Hydratez les algues pendant 10 min dans de l'eau fraîche, égouttez et réservez.
Taillez en tranches épaisses la daurade, faites-les mariner avec de l'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez pour finir quelques gouttes de citron jaune.
Beurrez la feuille de brick, assaisonnez de sel et poivre et rajoutez un peu de paprika. Cuire au four à 180°C – préchauffé - et ensuite laissez refroidir avant de la tailler en gros morceaux.
Pour la « cream cheese », mélangez le Philadelphia au wasabi en détendant le mélange avec un peu d'eau.
Dressage
Dans le fond de l'assiette, dressez le poisson mariné, déposez la brunoise de légumes sur le poisson avec les algues.
Râpez un peu de citron jaune dessus, dressez des éclats de feuille de brick et disposez par-dessus quelques feuilles de shiso.
Pour terminer le dressage, faire quelques petits points de «cream cheese ».
Bon appétit.
Recette proposée par le Chef Olivier Salmon de Art'aste:
Suggestions vins:
Sea Bream Ceviche
Recipe for 4 people
Ingredients
300 g sea bream fillets
200 gr Brunoise of vegetables (small dice of 5mm x 5mm) carrots, zucchini, red peppers, celeriac
40 gr of hydrated green algae
60 gr cream cheese (Philadelphia and Wasabi, a little bit of water),
Green shiso leaves for garnish
Olive oil, sea salt and pepper, lemon juice.
1 sheet of brick pastry
Set-up
Trim the vegetable brunoise, blanch (plunge for 10 seconds in boiling water, refresh (pass through cold water to keep the colour of the vegetables, drain), season with salt and pepper, olive oil and set aside.
Moisturize the seaweed for 10 minutes in fresh water, drain and set aside.
Cut the sea bream into thick slices, marinate them with olive oil, season with salt and pepper. Finally add a few drops of lemon.
Butter the brick pastry, season with salt and pepper and add a little paprika. Bake in the oven at 180°C - preheated - and then let it cool down before cutting it into large pieces.
For the "cream cheese", mix the Philadelphia with the wasabi by relaxing the mixture with a little water.
Presentation
In the bottom of the plate, arrange the marinated fish, place the vegetable brunoise on the fish with the seaweed.
Grate a little lemon juice on top, put some pieces of brick pastry on top and put some shiso leaves on top.
To finish the dressing, make a few small dots of "cream cheese".
Enjoy your meal.
Recipe proposed by Chef Olivier Salmon of Art'aste:
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