Par le Chef Olivier Salmon @Art’aste avec Casa de Darei
TARTARE DE MAGRET DE CANARD ET BŒUF, GIROLLES ET CELERIS RAVE
INGREDIENTS
35 gr de tartare de bœuf coupé au couteau
35 gr de tartare de magret de canard coupé au couteau
30 gr de dés de cèleris rave (0,5 cm de côté)
80 gr de petites girolles ou champignons de Paris
Huile de noix, vinaigre balsamique.
Persil plat ou « crazy pea »
5 gr de cerneaux de noix concassées
PREPARATION
Nettoyez les girolles, les blanchir dans l’eau bouillante 1 min, laissez refroidir, et faites mariner dans de l’huile de noix et du vinaigre balsamique.
Taillez le céleris rave et faites- les blanchir 1 min dans de l’eau bouillante, égouttez et réservez.
Taillez le bœuf et le magret de canard, ajoutez le céleris rave (2/3), assaisonnez avec sel, poivre et huile de noix.
Dressez dans un emporte-pièce rectangulaire ou rond.
Autour du tartare, disposez le mélange de girolles, céleris rave (1/3), et noix.
Donnez quelques tours de moulin à poivre noir.
Décorez avec du « crazy pea » ou du persil plat.
BON APPETIT !
Recette proposée par le Chef Olivier Salmon de Art'aste:
TARTAR OF DUCK BREAST AND BEEF, CHANTERELLES AND CELERY RAVE
INGREDIENTS
35 gr beef tartar cut with a knife
35 gr duck breast tartar cut with a knife
30 gr of celery rave dices (0,5 cm on each side)
80 gr small chanterelles or button mushrooms
Walnut oil, balsamic vinegar.
Flat parsley or "crazy pea".
5 g of crushed walnut kernels
SET-UP
Clean the chanterelles, blanch them in boiling water for 1 min, leave to cool, and marinate in walnut oil and balsamic vinegar. Trim the celeriac and blanch them for 1 min in boiling water, drain and set aside. Trim the beef and the duck breast, add the celeriac (2/3), season with salt, pepper and walnut oil. Arrange in a rectangular or round cookie cutter. Arrange the mixture of chanterelles, celeriac (1/3) and walnuts around the tartar. Give a few turns of the black pepper mill. Decorate with "crazy pea" or flat parsley.
ENJOY YOUR MEAL!
by Chef Olivier Salmon of Art'aste:
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